Кухня открытого огня: гастрономическая экскурсия от шефа
Редакция "Клопс" отправилась на знакомство с одним из самых интересных заведений Калининграда — рестораном "Угли".
О топовых блюдах рассказал бренд-шеф Шарль Виссер
О топовых блюдах рассказал бренд-шеф Шарль Виссер
Ресторан "Угли" открылся в прошлом году и сразу же привлёк внимание публики: помещение в гостинице "Москва", где ранее располагалось кафе First, было изменено до неузнаваемости и превращено в гастрономический театр. Его создатели уделили внимание концепции, интерьеру, но больше всего сосредоточились на еде, именно поэтому мы решили как можно ближе познакомиться с меню.
Главной площадкой места действия в ресторане стала просторная кухня, утопающая в многочисленных деталях модного интерьера. Оказавшись в центре зала, сразу понимаешь, в чём суть: за стойкой полыхает огонь, глаз радуют соблазнительные куски мяса на витрине, в камере сухого вызревания что-то доходит до кондиции. Детали интригуют не менее: сухие ветви, посуда ручной работы, официанты в костюмах, в создании которых участвовал художник по костюмам московского театра. В общем, аппетит приходит сам собой, особенно если встречает лично бренд-шеф заведения Шарль Виссер.
Главной площадкой места действия в ресторане стала просторная кухня, утопающая в многочисленных деталях модного интерьера. Оказавшись в центре зала, сразу понимаешь, в чём суть: за стойкой полыхает огонь, глаз радуют соблазнительные куски мяса на витрине, в камере сухого вызревания что-то доходит до кондиции. Детали интригуют не менее: сухие ветви, посуда ручной работы, официанты в костюмах, в создании которых участвовал художник по костюмам московского театра. В общем, аппетит приходит сам собой, особенно если встречает лично бренд-шеф заведения Шарль Виссер.
Шарль Виссер
Бренд-шеф
Шарль Виссер родом из небольшого городка близь Кейптауна (ЮАР). Сотрудничал с ведущими ресторанами Европы, весомую часть своей карьеры провёл в Кейптауне, Лондоне и Москве. Считает, что еда должна приносить положительные эмоции.
Тартар
Для подачи первого блюда рядом с нами появился небольшой столик, за которым ловко управлялся со скляночками и разными бутылочками наш официант Илья. Замешивать тартар будут при нас — таковы стандарты заведения. Зачем? Чтобы гость мог самостоятельно отрегулировать количество необходимых для его удовольствия компонентов: масла, соли, перца.
Пьемонтский тартар отличается чистым вкусом мяса: говяжью вырезку рубят и подают с оливковым маслом и солью. В тарелке не будет привычных для многих лука, корнишонов, бальзамического уксуса, табаско или дижонской горчицы. Чтобы подчеркнуть вкус мяса, в "Углях" прибегают к тонким гастрономическим приёмам.
Пьемонтский тартар отличается чистым вкусом мяса: говяжью вырезку рубят и подают с оливковым маслом и солью. В тарелке не будет привычных для многих лука, корнишонов, бальзамического уксуса, табаско или дижонской горчицы. Чтобы подчеркнуть вкус мяса, в "Углях" прибегают к тонким гастрономическим приёмам.
“
"Мы кладём в тартар желток конфи, который готовим в течение трёх часов при температуре 62 градуса с копчёным маслом, — комментирует блюдо Шарль. — Для тартара используем вырезку без жировых прожилок, делать тартар из говядины блек ангус нельзя — тогда в тарелке окажется слишком много жира".
Действительно, благодаря яйцу тартар получается бархатистым, нежным, с ярким вкусом. Лёгкий аромат копчения — своеобразная фишка заведения, напоминающая о том, что на кухне орудуют с настоящим огнём.
Оказалось, что мой спутник Константин — суровый мужчина классических предпочтений в еде — впервые в жизни попробовал тартар. Дозу новых ощущений он получил и сразу же констатировал, что такого чистого вкуса мяса он ещё не пробовал. Пока несли следующий курс, мы дегустировали местный хлеб — его тоже пекут в ресторане и подают с подкопчённым сливочным маслом с лёгкой угольной крошкой.
Действительно, благодаря яйцу тартар получается бархатистым, нежным, с ярким вкусом. Лёгкий аромат копчения — своеобразная фишка заведения, напоминающая о том, что на кухне орудуют с настоящим огнём.
Оказалось, что мой спутник Константин — суровый мужчина классических предпочтений в еде — впервые в жизни попробовал тартар. Дозу новых ощущений он получил и сразу же констатировал, что такого чистого вкуса мяса он ещё не пробовал. Пока несли следующий курс, мы дегустировали местный хлеб — его тоже пекут в ресторане и подают с подкопчённым сливочным маслом с лёгкой угольной крошкой.
Строганина
Строганина из пеламиды — одно из самых популярных блюд в меню калининградских ресторанов, его не готовит разве что ленивый. Шарль рассказывает, что впервые строганину из пеламиды он попробовал в Калининграде и был сильно удивлён.
“
"Когда я увидел пеламиду, то не мог понять, что это за необычный продукт. Ведь эта рыба породы тунцов, но она настолько нестандартная, что мне пришлось делать звонок в Англию, чтобы проконсультироваться с одним знакомым экспертом. Когда я попробовал это блюдо — мне понравилось, но захотелось сделать его по-другому, нежели здесь привыкли. И я уделил особое внимание приправе и работе с дополнительными ингредиентами",
Строганину подают в авторском формате: с мелко нарезанным зелёным луком, душистым подсолнечным и укропным маслом. Мне особенно понравились мягкий вкус бланшированного лука и стружка тунца — бонита. Такая строганина сначала радует давно знакомым любимым вкусом, но авторские акценты удивляют, придают новизны. Получается вкусно и интересно. Константину, большому поклоннику строганины, авторский выход тоже пришёлся по вкусу, хоть и удивил.
Мясо
Наступает время для самого главного — мяса. В ресторане "Угли" подают классические премиальные отруба, такие как T-Bone, рибай, стриплойн. Готовят здесь из премиальной говядины black angus с множеством жировых прожилок — чем мельче и изящней мозаика, тем сочнее будет готовый стейк. Эти части говядины уже давно считаются идеальными для приготовления стейков: мясо нежное, в меру волокнистое и не требует многочисленных манипуляций. Но в мире мяса есть части говядины, которые очень долгое время банально пускали на фарш, не замечая их уникальных качеств. Такие отруба называются альтернативными, в здешнем меню можно найти самые популярные из них.
Для нас приготовили топ-блейд — стейк из лопатки, точнее её толстой мышцы. Стейк приготовили на открытом огне и подали нам с капустой на углях. Повар идеально попал в прожарку медиум — мясо слегка красное, но не кровит. Чувствуется объёмная текстура, но мясо очень сочное. Мы оба замечаем и хорошую корочку, равномерно покрывающую мясо. Она помогает сохранить сочность и яркий вкус мяса. Без корочки любой стейк можно назвать варёным мясом. Капуста, что нам подали, тоже обладает лёгкой корочкой и мягкостью, она подаётся с грамулатой — соусом на основе оливкового масла, лимона и чеснока.
Выдержанное мясо
Но к самому главному сокровищу ресторана "Угли" — камере для сухого вызревания мяса — Шарль подводит с особым вдохновением.
“
"Мы единственный ресторан в Калининграде, который подаёт стейки сухого вызревания, — рассказывает Шарль. — Мясо становится особенно нежным, а вкус получает концентрацию, если его оставить "созревать" с определённой влажностью (до 50 процентов) и температурой (один-три градуса), именно поэтому у нас есть специальная камера. Благодаря этому мясо теряет влагу, меняет цвет и получает особые вкусовые качества. Для выдержки подходят только отрубы на кости, это позволяет держать форму".
В камере сухого вызревания мясо может находиться от одной до нескольких недель. Через семь дней в мясе начинается процесс разрушения коллагена, оно ещё сохраняет цвет, но его вкусовые качества уже начинают меняться. Через 21 день мясо считается выдержанным: оно потеряло около 10% своего веса за счёт испарения влаги, цвет потемнел, а белки мышц потеряли свою силу. Такой стейк обладает мягкой фактурой, плотным, пряным ароматом и нежной текстурой. Гурманы предпочитают стейк 30 дней выдержки, когда вкус мяса обретает максимальную концентрацию. Самое длительное вызревание длится до 120 дней.
Шарль решил усадить нас за стойку, чтобы мы могли сполна насладиться гастрономическим театром, и объявил, что у него для нас есть сюрприз. Мы уж было решили, что нам достанется какой-нибудь редкий хвостик или ещё что-нибудь альтернативное. Но бренд-шеф с гордостью вытащил из камеры сухого вызревания два огромных отруба бараньих рёбер.
“
"Нравится? — улыбается шеф. — Они обязательно должны именно висеть на крючке, тогда волокна становятся мягче и эластичней под силой собственного веса. Бараньи рёбра после камеры сухого вызревания становятся деликатесом, мы сейчас пожарим для вас те, что провели в ней больше 21 дня".
Перед нами появилась дегустационная порция на двоих: мясо буквально сходило с костей, на вкус — невероятно мягкое, ароматное, при этом волокна сохранили структуру, а тонкая корочка аппетитно похрустывала. Если бы баранина не провела несколько недель в камере, то вряд ли была бы настолько мягкой и нежной. Обычно рёбра долго тушат или запекают, чтобы размягчить мясо. Моему спутнику Константину сразу захотелось в мягкое кресло с бокалом чего-нибудь и расслабиться. Хорошая еда — лучший способ получения удовольствия!
Ещё одна гордость ресторана — сыровяленые колбасы собственного производства. В их основе мелкорубленое свежее мясо двух сортов, которое приправляют смесью специй, каплей пенного напитка и обязательно двумя видами мелкорубленого сала — сырого и подкопчённого. В течение суток колбасы подвергаются термической обработке, а потом отправляются в камеру сухого вызревания. Спустя месяц деликатесы попадают на стол гостям.
Сэндвич "Тонкацу"
Специально для нас Шарль Виссер устроил небольшую премьеру — сэндвич "Тонкацу", который будет представлен в новом меню. Именно это блюдо выдаёт страсть шефа к азиатской кухне и восточным техникам. Название сэндвич получил благодаря японскому соусу "Тонкацу", который придаёт ему особый характер: пряный и сочный.
“
"Я уверен, что это блюдо станет хитом. Мы готовим начинку на основе фарша для бургеров, который панируем и обжариваем во фритюре, особые молочные японские булочки щедро сдабриваем соусом. Получается яркий вкус — как я люблю",
Нас обоих сэндвич действительно покорил — булочки мягкие и немного упругие, буквально пружинят под пальцами, соус придаёт ему пряности и удачно раскрывает вкус мяса. Получается простое, но очень яркое, сочное и вкусное блюдо. "Похоже на бургер, но это не бургер", — говорит Константин.
Десерты
Когда настало время десертов, Шарль признался, что не очень любит сладкие и большие десерты, а предпочитает шоколадное мороженое, которое в ресторане готовят самостоятельно. Но для гостей на кухне "Углей" придумали несколько совершенно разных предложений: есть там и облепиховое брюле, шоколадный тарт, знаменитый десерт Павловой. Мы попросили нас удивить, и Шарль выбрал медовик, приготовленный на тёмном портере, и солодовый чизкейк.
Оба блюда — авторская интерпретация классических рецептов. Итак, медовик покрыт глазурью, которую приготовили на основе пенного напитка, и тонким слоем карамели и пыльцы. Если прислушаться, то можно услышать тонкий хруст, когда его касается ложка. Десерт хорошо сбалансирован, бисквитные основы лёгкие и почти воздушные. Солодовый чизкейк, как и классическая версия этого десерта, состоит из творожной основы. А вот всё остальное имеет совсем другой характер: в основании — солёный коржик, плотная сладкая текстура, укрытая блестящей глазурью с солодом. У десерта особенный вкус — солёно-сладкий, с выраженным солодовым акцентом. Такой десерт придётся по вкусу тем, кто любит новые гастрономические открытия.
К концу дегустации стало понятно, что создатели ресторана предпочитают идти своим путём, но при этом за основу брать предпочтения гостей и работать с классическими рецептами. За таким столом чувствуешь себя уютно, но при этом совсем не скучно: всегда есть чему приятно удивиться. И конечно, обязательно вернуться за хорошим стейком, в котором здесь знают толк.
Тел: 605-499
Адрес: пр-т. Мира, 19