СПЕЦПРОЕКТ
Чем славился и удивлял калининградский общепит
Что и как ели советские отцы-переселенцы, как в Калининграде приучали трудящихся есть рыбу и почему проверяющие в пух и прах раскритиковали оркестр кафе "Молодёжное". Калининградский журналист и писатель Александр Адерихин изучил архивные материалы и нашёл в них немало интересного, а также припомнил запах и вкус рыбных беляшей.
Калининград, 1948 год. Из личного архива Ольги Семёновой.
"Грязно и неуютно в рабочей столовой вагоноремонтного завода… Шум, жалобы, толкотня. Помещение столовой закопчено, полы грязные, столы не покрыты, масса мух. Посуда моется в небольшом тазу, холодной водой. Нерадивые работники столовой во главе с директором т. Ж-ким (фамилия изменена — Прим. авт.), чтобы не утруждать себя, выдали рабочим ложки на руки. Рабочие приходят в столовую с грязной ложкой (хранят её в кармане, сапоге и т.д.)", — писала в апреле 1948 года "Калининградская правда".
В заметке "В заводской столовой" журналист критикует поваров: "Пища готовится плохо, невкусно. В течение месяца ежедневно подаются борщ и каша. Шеф-повар т. Г-ва (фамилия изменена — Прим. авт.) не думает над тем, как лучше и разнообразнее приготовить еду. Борщ из молодой свёклы совершенно безвкусный, обезжиренный, ячневая каша несолёная, сельдь плохо очищена. Справедливые жалобы рабочих тт. Заяц, Сергеевой и других остаются без внимания, т.к. книга жалоб находится в руках директора столовой..."
В заметке "В заводской столовой" журналист критикует поваров: "Пища готовится плохо, невкусно. В течение месяца ежедневно подаются борщ и каша. Шеф-повар т. Г-ва (фамилия изменена — Прим. авт.) не думает над тем, как лучше и разнообразнее приготовить еду. Борщ из молодой свёклы совершенно безвкусный, обезжиренный, ячневая каша несолёная, сельдь плохо очищена. Справедливые жалобы рабочих тт. Заяц, Сергеевой и других остаются без внимания, т.к. книга жалоб находится в руках директора столовой..."
Площадь Победы, ресторан "Чайка"
Ситуация со столовой вагоноремонтного завода была скорее правилом, чем исключением. В первых на трофейной кёнигсбергской земле советских столовых творился такой бардак, что скоро этот бардак перерос границу просто бытового неудобства и стал для властей неудобным политическим моментом.
"Трудящиеся справедливо возмущены качеством пищи"
В марте 1948 года функционеры Калининградского горкома ВКП(б) проверили городские столовые. По результатам проверки в городском комитете партии было проведено секретное совещание, секретные протоколы которого сегодня хранятся в Государственном архиве Калининградской области в открытом доступе.
Победительница конкурса кондитеров, работающих в ресторанах. семидесятые годы прошлого века
"Проверка выявила вопиющие факты бездушно-бюрократического отношения к запросам трудящихся со стороны хозяйственных и партийных руководителей предприятий", — говорится в этих документах. Дальше идёт длинный список ужасов, которые проверяющие нашли в столовых: "В суп добавляется сырая вода, каша подаётся или пригорелая, или недоваренная", "на 400 человек столующихся есть только 100 посадочных мест", "в столовой нет вилок, кружек, ложек, чашек и другой посуды", "пренебрегают вкусовыми качествами питания, работники столовых плохо очищают картофель и овощи, от рыбы не отделяются плавники", "нет ни одного стула, кушают стоя, половина окон не остеклена, входная дверь выбита", "грязная вода прямо с потолка капает в котёл"… В конце когда-то секретной справки проверяющие делают грозный вывод: "Приготовление доброкачественной пищи, в особенности из овощей и картофеля, для многих столовых является трудным и сложным делом в силу низкой квалификации поваров. Трудящиеся справедливо возмущены качеством пищи".
Для того чтобы справедливое возмущение трудящихся качеством пищи не привело к каким-то более серьёзным последствиям, при столовых были созданы общественные кулинарные советы. В эти советы входили "пользующиеся авторитетом трудящиеся, коммунисты", которые должны были "осуществлять контроль за деятельностью столовых", а также "совместно с сотрудниками столовых разрабатывать рецепты новых блюд". Ибо, как говорится в документе, "хорошо поставленное общественное питание позволяет рабочему, служащему, учащемуся экономить время и разнообразить пищу".
Кулинарные советы оказались удивительно живучими. Они дожили до перестройки.
В шестидесятые они существовали при каждом кафе, столовой и ресторане в Калининградской области. Эти кулинарные советы замыкались на районные кулинарные советы, районные — на областной. Постепенно они трансформировались, и их стали формировать по профессиональному признаку. Как сказано в одной из обкомовских справок, в составе кулинарных советов состояли "квалифицированные повара, заведующие столовых (так в тексте — Прим. авт.), завпроизводством, бухгалтеры общепита, официантки". Советы решали разные задачи. Например, повышения "уровня качества вежливого обслуживания". Для этого по инициативе официантов ресторана "Нептун", располагавшегося в жилом доме на улице Житомирской, при заведениях создавали специальные "школы гостеприимства".
Для того чтобы справедливое возмущение трудящихся качеством пищи не привело к каким-то более серьёзным последствиям, при столовых были созданы общественные кулинарные советы. В эти советы входили "пользующиеся авторитетом трудящиеся, коммунисты", которые должны были "осуществлять контроль за деятельностью столовых", а также "совместно с сотрудниками столовых разрабатывать рецепты новых блюд". Ибо, как говорится в документе, "хорошо поставленное общественное питание позволяет рабочему, служащему, учащемуся экономить время и разнообразить пищу".
Кулинарные советы оказались удивительно живучими. Они дожили до перестройки.
В шестидесятые они существовали при каждом кафе, столовой и ресторане в Калининградской области. Эти кулинарные советы замыкались на районные кулинарные советы, районные — на областной. Постепенно они трансформировались, и их стали формировать по профессиональному признаку. Как сказано в одной из обкомовских справок, в составе кулинарных советов состояли "квалифицированные повара, заведующие столовых (так в тексте — Прим. авт.), завпроизводством, бухгалтеры общепита, официантки". Советы решали разные задачи. Например, повышения "уровня качества вежливого обслуживания". Для этого по инициативе официантов ресторана "Нептун", располагавшегося в жилом доме на улице Житомирской, при заведениях создавали специальные "школы гостеприимства".
Ресторан "Прибой" в Зеленоградске
Судя по архивным документам и газетам тех лет, хамство в кафе и ресторанах было проблемой. В статистических справках за 1955 год говорится, что всего за год в разные контролирующие органы от калининградцев поступили следующие жалобы на работу калининградского общепита: на грубое обращение — 111, на плохое приготовление пищи — 240, обмер, обвес, обсчёт — 21, на продажу недоброкачественной продукции — 18.
Выступает вокально-инструментальный ансамбль, ресторан "Ольштын"
А вот выписка из материалов проверки работы ресторана "Чайка" в октябре 1962 года: "Положение с качеством пищи в ресторане тревожно. Повара грубо нарушают технологию приготовления блюд, нормы закладок сырья, потеряли ответственность за порученный участок работы, на что имелись справедливые нарекания со стороны посетителей…".
Ресторан "Чайка" в шестидесятые был одним из самых популярных в Калининграде. Он располагался в здании нынешней городской администрации на площади Победы. Его очень любили посещать калининградские китобои, вернувшиеся из рейса. Для "потерявших ответственность за порученный участок работы" поваров "Чайки" проверка не прошла даром. Их всех заставили отчитываться на специальном заседании кулинарного совета ресторана. Кстати, кулинарный совет "Чайки" насчитывал ни много ни мало 25 человек.
Публичная порка на ресторанном кулинарном совете поваров принесла результаты. Как говорится в сохранившихся архивных документах, произошло "значительное улучшение качества пищи". Тем не менее отмечается "недостаточная работа с рыбными блюдами".
Ресторан "Чайка" в шестидесятые был одним из самых популярных в Калининграде. Он располагался в здании нынешней городской администрации на площади Победы. Его очень любили посещать калининградские китобои, вернувшиеся из рейса. Для "потерявших ответственность за порученный участок работы" поваров "Чайки" проверка не прошла даром. Их всех заставили отчитываться на специальном заседании кулинарного совета ресторана. Кстати, кулинарный совет "Чайки" насчитывал ни много ни мало 25 человек.
Публичная порка на ресторанном кулинарном совете поваров принесла результаты. Как говорится в сохранившихся архивных документах, произошло "значительное улучшение качества пищи". Тем не менее отмечается "недостаточная работа с рыбными блюдами".
Лучшая рыба — это колбаса
Про рыбные блюда — отдельная история. В шестидесятых на кулинарные советы была возложена важная государственная задача: кулинарные советы должны были приучить трудящихся… есть рыбу. Именно тогда по всей стране во всех столовых и ресторанах стали проводить "рыбные дни", почему-то приходившиеся на четверг. Иногда их называли "рыбный четверг".
Банкетный зал ресторана "Ольштын"
Подрастающему поколению, наверное, надо объяснить, что такое "рыбный день". Это когда ты приходишь пообедать в ресторан или столовую, а все блюда — из рыбы. И так — по всей стране. "Рыбные четверги" прожили достаточно долго, я застал их ещё в доперестроечных восьмидесятых.
В шестидесятые рыбы и морепродуктов в магазинах было много. Например, в любом ларьке можно было купить колбасу из китового мяса. Но трудящиеся по всей стране ели рыбу неохотно. Думаю, что именно тогда в Советском Союзе родилась пословица "Лучшая рыба — это колбаса". Трудящиеся отказывались посещать кафе и столовые по "рыбным четвергам". В одной из обкомовских справок говорится, что некоторые директора и заведующие калининградскими предприятиями общепита неохотно включали в ассортимент блюда из рыбы. За несоблюдение "рыбного дня" их строго наказывали по партийной линии. К решению проблемы подключили кулинарные советы. Они в первую очередь должны были разработать рецептуру рыбных блюд.
В шестидесятые рыбы и морепродуктов в магазинах было много. Например, в любом ларьке можно было купить колбасу из китового мяса. Но трудящиеся по всей стране ели рыбу неохотно. Думаю, что именно тогда в Советском Союзе родилась пословица "Лучшая рыба — это колбаса". Трудящиеся отказывались посещать кафе и столовые по "рыбным четвергам". В одной из обкомовских справок говорится, что некоторые директора и заведующие калининградскими предприятиями общепита неохотно включали в ассортимент блюда из рыбы. За несоблюдение "рыбного дня" их строго наказывали по партийной линии. К решению проблемы подключили кулинарные советы. Они в первую очередь должны были разработать рецептуру рыбных блюд.
Ресторан "Ольштын"
Протоколы заседаний, на которых шеф-повара демонстрировали, а члены кулинарных советов придирчиво дегустировали блюда из рыбы, сегодня хранятся в областном архиве. Например, на заседании кулинарного совета Гвардейского района в мае 1969 года готовили и ели:
— котлеты "Дружба" из трески со свининой;
— котлеты из сома с творогом.
А вот что пробовали на кулинарном совете Советска: оладьи с рыбой, гуляш из осьминога, бифштекс по-советски (рыба) и беляш с рыбой.
Я прекрасно помню, как выглядели и пахли беляши с рыбой, которые продавали в моём детстве, в семидесятые. Они — беляши, а не семидесятые — были ужасны. Человека, который только что съел такой беляш, легко можно было узнать метров за пять до его появления. Потому что вначале появлялся запах.
— котлеты "Дружба" из трески со свининой;
— котлеты из сома с творогом.
А вот что пробовали на кулинарном совете Советска: оладьи с рыбой, гуляш из осьминога, бифштекс по-советски (рыба) и беляш с рыбой.
Я прекрасно помню, как выглядели и пахли беляши с рыбой, которые продавали в моём детстве, в семидесятые. Они — беляши, а не семидесятые — были ужасны. Человека, который только что съел такой беляш, легко можно было узнать метров за пять до его появления. Потому что вначале появлялся запах.
"Танцы посетителей вполне приличны"
Опять же для подрастающего поколения: лабух — это музыкант, который играет, а точнее — лабает в ресторанном оркестре. В каждом ресторане и во многих кафе была своя живая музыка. Тогда это называлось музыкальный коллектив или эстрадный оркестр ресторана такого-то, позже — вокально-инструментальный ансамбль.
В сборнике "Калининградские архивы" №10 (2013 год) опубликована статья "О правильном использовании репертуара (из истории культурной жизни Калининграда в 1960-е годы)". Её автор, доцент БФУ им. Канта Л.Н. Жданович, цитирует "Справку о работе эстрадных оркестров, обслуживающих рестораны гор. Калининграда", датированную 1972 годом. Чиновники из областного управления культуры проверяли музыкальные коллективы трёх ресторанов ("Чайка", "Москва" в одноимённой гостинице, "Южный") и кафе "Молодёжное" — одно из трёхсот молодёжных кафе, открытых в Советском Союзе. Вначале оно располагалось на Ленинском проспекте, а потом его переселили на Житомирскую.
В сборнике "Калининградские архивы" №10 (2013 год) опубликована статья "О правильном использовании репертуара (из истории культурной жизни Калининграда в 1960-е годы)". Её автор, доцент БФУ им. Канта Л.Н. Жданович, цитирует "Справку о работе эстрадных оркестров, обслуживающих рестораны гор. Калининграда", датированную 1972 годом. Чиновники из областного управления культуры проверяли музыкальные коллективы трёх ресторанов ("Чайка", "Москва" в одноимённой гостинице, "Южный") и кафе "Молодёжное" — одно из трёхсот молодёжных кафе, открытых в Советском Союзе. Вначале оно располагалось на Ленинском проспекте, а потом его переселили на Житомирскую.
Официантки ресторана "Ольштын" первое время работали в униформе, стилизованной под польский народный женский костюм
Проверяющие признали ансамбль ресторана "Москва" "лучшим по составу, репертуару и исполнению". Ансамблем руководил товарищ Мотин, "имеющий большой стаж работы в эстрадных оркестрах — свыше 15 лет".
Далее в справке говорится: "В репертуаре оркестра — произведения лёгкой музыки советских и западных композиторов. В звучании оркестра чувствуется полный ансамбль. Весь оркестр состоит из пяти музыкантов, которые по своему профессиональному уровню достаточно грамотные и вполне соответствуют своей работе. Певец Арчвдзе исполняет в основном песни советских композиторов. Танцы посетителей вполне приличны и культурны, чему способствует репертуар оркестра".
Далее в справке говорится: "В репертуаре оркестра — произведения лёгкой музыки советских и западных композиторов. В звучании оркестра чувствуется полный ансамбль. Весь оркестр состоит из пяти музыкантов, которые по своему профессиональному уровню достаточно грамотные и вполне соответствуют своей работе. Певец Арчвдзе исполняет в основном песни советских композиторов. Танцы посетителей вполне приличны и культурны, чему способствует репертуар оркестра".
Ресторан "Атлантика", один из немногих калининградских ресторанов, доживших до наших дней
А вот музыка в ресторане "Чайка" проверяющим очень не понравилась, и товарищи из управления культуры оркестр жалеть не стали: "…нет ни одного с законченным средним образованием. Недостаточная квалификация приводит к тому, что оркестр звучит не всегда одинаково. В ряде случаев в игре отсутствует ансамбль, каждый из сидящих в оркестре ведёт себя как солист, заглушая певца, заставляя его кричать, а не петь. Особенно выделяется трубач Ш. (в публикации фамилии жёстко критикуемых музыкантов не указываются — Прим. авт.), оглушающий слушателя звуками своего инструмента. Нельзя назвать удачным сольное исполнение скрипачом произведения под микрофон, грубо искажающее тембр скрипки, уводящее слушателя от реального звучания этого инструмента..."
Но больше всего от товарищей управления культуры досталось оркестру кафе "Молодёжное", состоявшему из четырёх человек. "Руководит оркестром трубач П., не имеющий никакого музыкального образования. Баянист Т. учится заочно на музыкальных курсах, играет безграмотно, антимузыкально. Между тем он является ведущим музыкантом в квартете. Не лучше обстоит дело с ударником и контрабасистом. Певица Мишехина имеет среднее музыкальное образование, обладает голосом (сопрано) приятного тембра. Её исполнение довольно выразительно, если не считать аккомпанемента, который явно мешает ей петь. В целом квартет звучит отвратительно. Резкое звучание трубы, диссонирующие аккорды баяна с фальшивой партией контрабаса создают невообразимую дикую звучность всего квартета.
В репертуаре оркестра есть такие произведения, которые явно не по возможностям данного состава, и они исполняются в таком искажённом виде, в такой дешёвой манере, что их невозможно узнать..."
И далее в разделе "Предложения": "Для кафе «Молодёжное», где основная масса посетителей — молодёжь, такой оркестр своим исполнением может принести только вред делу эстетического воспитания..."
Интересно: где сейчас певица Мишехина, трубач П., баянист Т. и оставшиеся неизвестными контрабасист с ударником?
В репертуаре оркестра есть такие произведения, которые явно не по возможностям данного состава, и они исполняются в таком искажённом виде, в такой дешёвой манере, что их невозможно узнать..."
И далее в разделе "Предложения": "Для кафе «Молодёжное», где основная масса посетителей — молодёжь, такой оркестр своим исполнением может принести только вред делу эстетического воспитания..."
Интересно: где сейчас певица Мишехина, трубач П., баянист Т. и оставшиеся неизвестными контрабасист с ударником?
Текст: Александр Адерихин
Дизайн и верстка: Евгений Фролов
Фото: семейный архив Ольги Михайловны Петровой, Государственный архив Калининградской области
Дизайн и верстка: Евгений Фролов
Фото: семейный архив Ольги Михайловны Петровой, Государственный архив Калининградской области
По материалам Государственного архива Калининградской области, журнала "Продукты", музея советского периода "Дом китобоя".
